Вимірювання нітратів у продуктах харчування: чому це важливо

Ви думали, що таке нітрати і в яких продуктах вони містяться? Який їхній зв'язок зі здоров'ям? Якщо у вас є питання про нітрати та їх значущість для здорового харчування, продовжуйте читання, щоб дізнатися правду.

Нітрати (або нітрити) – це природні хімічні сполуки, присутні у ґрунті, повітрі та воді. Але вони також часто використовуються виробниками продуктів харчування як харчові добавки, щоб запобігти росту бактерій та покращити зовнішній вигляд та смак продуктів.

Овочі, такі як буряк, селера, листя салату, редиска, шпинат та інші, містять невелику кількість натуральних нітратів і є основним джерелом цих речовин у нашому раціоні. Але немає необхідності обмежувати споживання цих овочів через вміст натуральних нітратів у них.

Найменші кількості нітратів містяться в молочних продуктах (сирі), яловичині, птиці, рибі та інших продуктах тваринного походження. Виробники додають штучні нітрати до цих продуктів, щоб покращити їх зовнішній вигляд та смак.

Як нітрати потрапляють у продукти?

При приготуванні бутербродів на обід або приготування хот-догів на мангалі можна зустріти додані хімічні речовини, у тому числі нітрати та нітрити.

М'ясокомбінати додають нітрати та нітрити в такі продукти, як в'ялене м'ясо, бекон, салямі чи ковбаси, щоб надати їм насичений колір та продовжити термін зберігання. Але постійне вживання таких продуктів може сприяти утворенню в організмі людини нітрозамінів, що збільшує ризик розвитку раку.

Ці хімічні сполуки також можуть потрапляти у ґрунтову питну воду через використання на ділянці азотних добрив, а також випасання худоби та складування побутових відходів та будівельного сміття. Нітрати особливо небезпечні для немовлят, оскільки вживання зараженої води може викликати рідкісний, але серйозний стан, відомий як метгемоглобінемія, або "синдром синьої дитини". Дослідження Національного інституту раку також свідчать про зв'язок нітратів у питній воді із підвищеним ризиком розвитку ракових захворювань.

Нітрати, що додаються в їжу як консерванти, відрізняються від природних, які містяться в таких продуктах, як шпинат і селера. У природі такі хімічні речовини, що містяться в їжі, супроводжуються вітаміном С та іншими сполуками, які зменшують утворення нітрозамінів. Немає наукових даних, які б свідчили про шкоду натуральних нітратів, тому вживання цих здорових продуктів можна продовжувати без будь-яких побоювань.

Як боротися з наявністю нітратів у продуктах харчування?

1. Обмежте споживання шкідливих харчових продуктів, таких як хот-доги, сосиски та ковбаси, фабричні копченості та ін.
2. Уважно вивчайте етикетки на продукції та уникайте тих товарів, які містять нітрати натрію або калію та нітрити. Особливо остерігайтеся м'яса, консервованих бобів та овочів з беконом, а також упакованих морепродуктів, які можуть містити ці додані шкідливі хімічні речовини.
3. Віддавайте перевагу натуральній органічній їжі. Синтетичні нітрати та нітрити заборонені в органічних продуктах харчування та м'ясі, що робить такі продукти безпечнішими у плані вмісту цих речовин.
4. Контролюйте рівень забруднення нітратами та нітритами у питній воді. Регулярні перевірки води мають проводитися комунальними службами, але в реаліях України це робиться дуже рідко і нерідко результати таких перевірок просто фальсифікуються. Якщо Ви живете в приватному будинку без центрального водопроводу, то такі перевірки обов'язково потрібно проводити самостійно. Якщо виявиться перевищення рівня хімічних речовин, необхідно використовувати методи очищення води, такі як домашній дистилятор води, зворотний фільтр осмосу або іонообмінний фільтр.
5. Вживайте вітамін С та інші вітаміни, які можуть допомогти зменшити перетворення нітратів і нітритів на нітрозаміни, що знизить ризик негативних наслідків для здоров'я.

Ці кроки допоможуть вам знизити вплив нітратів та нітритів на ваше здоров'я та забезпечать безпечніше харчування.

Як виміряти вміст нітратів у продуктах?

Для оцінки кількості нітратів у харчових продуктах застосовується спеціальний пристрій – електронний нітратомір, яке також часто називають нітрат-тестером. У нашому магазині "Альфа-Тест" Ви можете знайти безліч різних моделей від відомих брендів.

Такі прилади призначені для перевірки рівня нітратів у свіжих овочах та фруктах у домашніх умовах. Ці пристрої компактні та мають інтуїтивно зрозумілий інтерфейс, що робить їх використання максимально простим.

Нітрат-тестер має високу точність, компактний розмір, повну автономність і легкість у використанні. Наприклад, нітратомір Greentest Eco 6, дозволяє провести швидкий тест на наявність нітратів та відокремити небезпечні продукти від безпечних. Це допомагає забезпечити надійний захист вас та вашої родини від потенційних отруєнь нітратами.

Аналіз проводиться шляхом вимірювання провідності високочастотного змінного струму в продуктах харчування.

Робота лабораторних нітратомірів, на відміну від побутових, заснована на методі іонометрії, який полягає в миттєвому вимірі кількості нітрат-іонів за допомогою ємнісної комірки в електричному ланцюзі змінного струму високої частоти.

Як зменшити вміст нітратів у продуктах харчування?

Одним із способів зниження рівня нітратів в овочах є їхнє ретельне миття та очищення. Оскільки ці шкідливі речовини розчиняються у воді, промивання та бланшування овочів здатні знизити їх вміст. Дослідження показують, що їхній рівень значно знижується після обробки овочів, таких як картопля. Наприклад, концентрація нітратів у капусті цвітній, шпинаті та селери зменшується на 12% - 31%, якщо їх піддати бланшуванню протягом однієї-трьох хвилин.

Також можна вжити певних заходів для запобігання появі нітритів у продуктах. Вони утворюються в овочах під впливом бактерій чи ферментів, відомих як нітратредуктази. Зберігання у замороженому стані (при температурі нижче -18°C) сприяє зниженню накопичення нітритів, на відміну від зберігання у звичайних холодильниках (при температурі близько 4°C).

Що стосується комерційно оброблених продуктів (особливо призначених для немовлят), то після розкриття їх упаковки потрібно обов'язково подбати про правильні умови зберігання. Тому  що в процесі консервації використовується процес стерилізації, який успішно знищує мікроорганізми, здатні утворювати нітрити. Після порушення герметичності упаковки такий ризик зараження з'являється знову.